美味しい
瞬間を見極める

片桐弘貴
銀座店焼き場担当

仕事内容について教えて下さい: 今は焼き鳥専用調理場の "焼き場" というところで調理を担当しています。お客様の目の前で、焼とりなどを焼いていく仕事です。

一年程前から焼き場の担当になり、最初の頃は "出しもの" といって出来上がった料理を出す役をしていました。三ヶ月ほど前からは調理もするようになり、昼の焼き場を一人で任されるようになりました。

焼き場の仕事は朝の火起こしから始まる

鳥ぎんの焼き場は備長炭を使用しているので、備長炭の火起こしも私たち焼き場の仕事です。備長炭はただ火をつければ終わりというわけではなく、時間をかけて組んで少しずつ起こしていくので、何分までに火をどのくらい起こすか、朝は9時くらいから常に時間を気にして備長炭の状態を見ていきます。

特に朝は時間との勝負になるので、時計は大切な仕事道具の一つです。この腕時計は使い込んでいるように見えますが、まだ買って二ヶ月くらいなんですよ。

ひとつずつ丁寧に備長炭を揃える
鳥ぎんの魅力はなんですか?: あまり他店に食べに行ったりはしませんが、やはり鳥ぎんは美味しいと思います。勝手に自分が思っているだけかもしれないですけど(笑)。

特に焼とりのタレと、もつ焼き(レバー)と、皮のタレと、手羽先の塩が好きです。この値段でこのクオリティーを出せるお店は、銀座という立地からしてもあまりないと思います。

手早く出来たてをお客様へ
調理で心がけていることはなんですか?: 焼きすぎて美味しそうと思えないものはお客様にお出ししないように気をつけています。

ある程度強火で焼かないといけないんですが、炭の火が強すぎると間に合わなくなって焦がしてしまうこともあるので、焼きすぎたかなと思ったものは退け、納得のいくものだけをお出ししています。

炭の火加減や熱を逃がすタイミングを見極めるのが重要です。

ここぞという焼き加減を見極める
どんなときに "やりがい" を感じますか?: 自分の想像したように焼けた時は嬉しいですね。焼き場はカウンター席に隣接しているので、お客様と会話をする機会も多いのですが、お客様から「美味しかったよ！」と言ってもらえた時はとても達成感を感じます。場所柄銀座で働いている常連さんが多いので緊張もしますが、温かいです。

また、開店前と夕方の2回、まかないの食事が出ることが嬉しいですね。プロが作る料理なので、栄養バランスなど食事の面での心配がなく助かっています。

お客様との会話も仕事の楽しみの一つ
どのような人が調理に向いていますか?: どんな方でもできると思います。もちろん手先が器用じゃなくても大丈夫です。

なんの役にしても、まずは同じことの繰り返しになるので、やっていくうちに体がだんだんと覚えていきます。自分の場合も、飲食業界で働いた経験はなく、名前を聞いたことがあって、家から電車で一本という理由だけで鳥ぎんに就職したのですが、問題なく働けています。

立ち仕事なのでそれなりに体力はあるといいかもしれませんね。自分も学生時代にバドミントン部に所属していたので、何か運動部をやっていたりしたらより良いと思います。

客席から見える焼き場は、店の主役的存在
最後にメッセージをお願いします。: 入ってから先輩やお客さんに言われたのが、「ここ鳥ぎんで焼き鳥を焼ければ、どのお店に行っても焼けるようになるよ」という言葉です。それは本当にそう思います。この言葉は仕事を続けていくモチベーションになっています。

ここで身につけた技術は一生ものですし、自信になると思いますよ。

片桐弘貴　銀座店焼き場担当
入社3年目にして昼の焼き場を任される
期待のホープ。